和包丁 -Japanese knife-

包丁の歴史

普段私たちが利用する包丁、食事を作る際に欠かせないものとなっています。
包丁のように料理に利用する刃物は、世界各国にありますが、包丁と呼ぶのは日本独自で、実は中国などで利用される中華料理用の中華包丁は菜刀と呼ばれるもので、普段私たちが利用しているような同じようなタイプの訪朝は、菓刀と呼ばれるものです。

包丁とは日本独自の呼び名でほかの国では利用しない呼び名です。
元々包丁は庖丁と書くもので、庖丁の庖という文字は、調理場の意味、さらに丁の文字は男という意味を持つので、調理場の男という意味で板前さんを指すのです。
ただ調理人が持つものならどれも庖丁なのかというとそうではなく、中国の古典「荘子」に出てくる伝説的な調理人の固有名詞とされています。

日本の庖丁

最古の包丁はどのような物なのかというと、まるで日本刀のような形状をしています。
奈良の正倉院に保管されているもので、総長が38cm、41cmと長く唾がないのでまるで日本刀のような形であり、日本刀型と呼ばれます。

正倉院に保管されている日本刀型の包丁は片刃で、徳川時代初期まで利用されていた魚用の包丁です。
室町時代の書物にも日本刀型包丁が描かれています。

式包丁型包丁は、徳川の時代、元禄時代あたりに利用されてきたもので、有名な写楽の絵でもみることができます。
日本刀型よりも少々短めで、先の方に向かって太くなっているという特徴があります。

はじめのうちは魚用として用いられてきて、16世紀に入り野菜を切るための包丁が登場します。
先が太めでまるい腹を持っている包丁は野菜切の為の包丁です。
後に元禄以降、アゴ付の式包丁型がよく利用されるようにん来、その後、菜切り、薄刃、出刃などが出てきました。
明治時代以降は洋式ナイフが日本にも入ってきて、洋式のナイフと日本の包丁のいいところを利用した文化包丁が登場、先端を丸めて安全な作りにした三徳包丁も生まれて、家庭でよく利用されるようになったのです。

現代の包丁の種類

現代はたくさんの包丁があり、用途に応じて利用されていますが、主に家庭用で利用されているのは、鎌型や牛刀です。
牛刀は洋包丁の一種で、諸刃ですが真っすぐに切り込みやすくお肉、野菜何でも刻むのに適しています。

洋包丁の代表格となるのが牛刀ですが、第二次世界大戦後に一気に普及した日本人向けの包丁として鎌型があります。
野菜、肉切、魚きり等色々な用途に利用でき、小さめのサイズから使いやすい一般的なサイズまであります。

あと家庭用としては野菜を切る菜切り、魚をさばく際に便利な出刃、さびにくいステンレス製の小出刃なども持っておくと料理の際使い分けして食材を切りやすく便利です。
色々な包丁を手際よく食材に合わせて利用できるようになるとお料理の腕も上がりそうです。